LA CATA

Métodos de Cata

El vino es para beberlo. Por lo tanto, la valoración más importante es la derivada de la aplicación de los sentidos. Esta aplicación realizada como método se conoce con los nombres de degustación, cata, análisis organoléptico o análisis sensorial.

Las técnicas más frecuentemente utilizadas son:

  • Degustación de una muestra. Como no se puede hacer degustación comparativa, el catador utiliza el modelo mental que tiene con relación a ese tipo de vino. 
  • Degustación por pares. En este caso, la degustación se realiza sobre dos vinos sucesivamente para definir qué vino es mejor o si son similares. 
  • Degustación por grupos. Con el fin de eliminar juicios de valor personal, se recurre a la degustación en equipo, de modo que la valoración se establece por la concordancia de varios degustadores. 
El Ambiente

Antes de catar un vino, tiene gran importancia establecer las condiciones ambientales apropiadas. Estas están orientadas a obtener una mejor apreciación de las cualidades organolépticas del vino a catar. Entre ellas toman vital importancia la temperatura ambiente y del vino, la iluminación y la humedad. En lo que atañe a la temperatura ambiente, se estipula que debe estar cercana a los 20 ºC; la temperatura del vino oscila entre los 9-10ºC para blancos y los 15-18 ºC para los tintos. La iluminación también tendrá variaciones según el tipo de vino que se cate, pero se establece con valores que van de los 700 a los 4000 lux. Son adecuados la vela, las lámparas de filamento y las halógenas.

La Vista
Las sensaciones visuales (intensidad y tonalidad) están referidas fundamentalmente a la limpieza o transparencia y al color.
El Color informa sobre el cuerpo, la edad, y el estado del vino. Si el color es fuerte, profundo, y poco translúcido, es muy posible que el vino sea fuerte, recio, y rico en sensaciones tánicas. Si por el contrario es débil, el vino será seguramente ligero de cuerpo y más corto en boca.

El Olfato
La sensibilidad del olfato es muy superior a la del gusto. Los sabores fundamentales son solamente cuatro, mientras que los olores son la resultante de muchas sensaciones elementales. Se han realizado varias clasificaciones de los olores, pero en general: 
  • Serie animal: Carne y caza.
  • Serie balsámica: Resina fina.
  • Serie de madera: Olores que provienen de la evolución de los taninos.
  • Serie química: Acético, sulfhídrico. 
  • Serie especiada: Clavo laurel, pimienta. 
  • Serie empireumática: Quemado, ahumado. 
  • Serie de ésteres: Acético, de etilo, alcoholes sulfurados. 
  • Serie floral: Violeta, rosa, geranio. 
  • Serie afrutada: Cereza, fresa, melocotón.
  • Serie vegetal: Heno, paja húmeda, hierba. 
El gusto
Los sabores fundamentales son cuatro: el dulce, al salado, el ácido y el amargo. Estos se pueden presentar individualmente o dentro de todas las combinaciones posibles variando sus concentraciones.
Durante una cata los sabores van evolucionando de la siguiente manera: En el ataque (2-3 segundos) predominan los dulces, que van disminuyendo durante la evolución (5-12 segundos) mientras que aumentan progresivamente los ácidos y los amargos, para llegar a la impresión final (más de 5 segundos)en la que corresponde el predominio de los ácidos y sobre todo de los amargos. 

El Tacto
Este sentido entra en funcionamiento gracias a los corpúsculos táctiles que se ubican en la lengua. Mediante ellos se reconocen sensaciones de untuosidad, viscosidad, consistencia y fluidez.